Kaasbereiding (Nederland)
De eerste stap in kaasbereiding is het toevoegen van stremsel en zuursel aan de melk. Hierdoor gaan de eiwitten, vooral het caseïne, in de melk samenklonteren, waarbij het vet en vocht ingesloten wordt. Zo ontstaat de wrongel. Het zuursel bevat de melkzuurbacterie Lactococcus, de 'bolvormige melkbacterie'. Stremsel wordt gewonnen uit de maaginhoud van jonge dieren, bijvoorbeeld van kalveren of kunstmatig gemaakt.
De witte, nog slappe wrongel die maar enkele uren was geperst werd vooral vroeger in Amsterdam gegeten als meikaas. Tegenwoordig is meikaas nauwelijks meer verkrijgbaar, omdat er slechts enkele liefhebbers van zijn.
Vervolgens wordt door snijden en verwarmen zo veel mogelijk vocht uit de wrongel geknepen. Het afgetapte vocht heet wei. De wei bevat nog waardevolle stoffen en wordt bijvoorbeeld in dierenvoeding gebruikt, maar ook in sommige frisdranken toegepast.
De wrongel wordt in een vat gedaan en verder samengeperst. Vervolgens wordt de wrongel in zout water gedompeld (het zogenaamde pekelbad). Het zout dat in de kaas dringt bevordert de korstvorming, de stevigheid, de smaak en ook de houdbaarheid. Een fabriekskaas blijft langer in de pekel liggen dan een echte boerenkaas; daardoor verliest de kaas meer vocht en wordt zouter. Een normale Goudse fabriekskaas zit op ongeveer 3,5% zout, een fabriekskaas met 25% minder zout (maaslander) op ongeveer 2,5%, en een boerenkaas op ongeveer 2%.
De kaas is na het pekelbad nog slap en heeft weinig smaak. Door de kaas te laten rijpen wordt ze steviger. De rijping duurt 4 weken tot 1 jaar. Hoe langer de kaas rijpt, des te meer aroma's (smaak) wordt gevormd. De meeste Nederlanders hebben een uitgesproken voorkeur voor kaas met een bepaalde rijpingstijd. Om de rijpingstijd van een kaas aan te geven bestaan er verschillende termen. Deze termen zijn weergegeven in de onderstaande tabel.

Benaming Rijpingstijd
Jonge kaas 3 weken
Jong belegen 10 weken
Belegen 4 maanden
Extra belegen 8 maanden
Oude kaas 12 maanden
Overjarige kaas 16 maanden of meer

Tijdens het rijpingsproces ontstaan gaten in de kaas, die worden veroorzaakt door de uitzetting van het "laatgas". In Nederlandse kaas zitten meestal weinig gaten. Diverse kaassoorten worden bereid met hulp van schimmels die door de kaas heen (blauwschimmelkaas) of op de korst (witschimmelkaas) worden aangebracht.

Geschiedenis
In de prehistorie werd in Nederland al kaas gemaakt. Dit blijkt uit gevonden aardewerk potjes uit ± 800 v. Chr. met gaatjes, waarin de wrongel uitlekte en kon drogen. In zijn boek 'De bello Gallico' van Julius Caesar uit 57 voor Christus schreef hij dat in onze streken kaas werd gegeten. De provincies Noord-Holland, Zuid-Holland en Friesland zijn door de natte bodem het meest geschikt voor het houden van melkvee. In de Middeleeuwen werd al Nederlandse kaas naar het buitenland geëxporteerd. Nederland wordt vanaf de Gouden Eeuw (1600-1700) in het buitenland bekend als kaasland.
Vroeger werd kaas door meestal de boerinnen zelf op de boerderij gemaakt. Eind 19e eeuw kwamen zuivelfabrieken op. Vooral in veenweidegebieden van Zuid-Holland en Utrecht zijn nog boeren die zelf kaas maken. Momenteel (2001) zijn dat er nog ongeveer 500, waarbij ook nieuwe kaasboerderijen zijn opgericht in andere provincies.
De Alkmaarse waag functioneert sinds 1581 als kaaswaag. De kaas werd vaak per schip aangevoerd. Het gilde van de kaasdragers bestaat als sinds 1619. De kaasmarkt van Alkmaar is momenteel alleen nog een toeristische attractie.

Franse kloosters – de wieg van verschillende kaassoorten

Typerend aan de Middeleeuwen was de spreiding van het kloosterleven, omdat ze het middelpunt waren van agrarische productie. Sommige welbekende Franse kaassoorten zoals
Port Salut, Maroilles and Saint-Nectaire zijn de namen van kloosters die toen bekend stonden om hun productie van de bovengenoemde kaassoorten. Evenals de Pont l’Evêque en Livarot die ook producten zijn van Franse kloosters. De naam Munster komt van het Latijns-Griekse woord monasterium, dat vertaald is in klooster. Benedictine kloosters beschouwden zuivelproducten en kaas als het ideale etenswaar en wilden per se aanhankelijkheid bij de procedures van bereiding en hygiënische maatregelen. De reputatie van de kloosters was niet alleen gebaseerd op het geloof van de monniken, maar ook op de constante hoge kwaliteit van de geproduceerde producten. Voor het eerst kan duidelijk de gedachtegang gezien worden van de Appellation d’Origine Controlée (AOC). In het jaar 1550 waren er al meer dan 50 kaarssoorten. Zelfs vandaag de dag staat er op menig kaaslabel, vooral van zachte kazen, een foto van een vrolijk rood gezicht van een monnik, een personificatie van eeuwenlange ervaring. Behalve het klimaat en de agrarische kant van Frankrijk zijn er nog meer belangrijke redenen waarom er zoveel verschillende soorten kaas ontwikkeld konden worden. De Middeleeuwen en de toenmalige sociale verwarringen maakten het onmogelijk meer ervaring uit te wisselen.
Bron: fransekaas.nl

Belgische kazen

Belgische kazen zijn te herkennen aan het logo van een kaasstolp in de kleuren zwart, geel en rood, duidelijk gesigneerd met "Belgische kazen". Het logo van de Belgische kazen is tevens een kwaliteitsgarantie.
Belgische kazen hebben een lange traditie, maar een tamelijk recente geschiedenis. Verschillende kaasproducenten in België maakten hun eigen kaas, dikwijls volgens de eigenheid van de streek. Paterskazen, hoevekaas, mandjeskaas, Brusselse kaas, Hervekaas en andere genoten wel een stevige reputatie, maar werden onvoldoende herkend als Belgische kazen. Vooral de promotieacties van de toenmalige Nationale Dienst voor Afzet van Land- en Tuinbouwproducten (NDALTP) hebben de Belgische kazen bekendheid gegeven. In 1995 heeft VLAM de promotieactiviteiten voor Belgische kazen verder gezet.

Medailles voor Belgische kazen
In de jaren ’80 reikte de NDALTP medailles uit aan de Belgische kazen die zich in eigenheid konden onderscheiden. De vorm, smaak, naam, verpakking of etiket speelden een belangrijke rol om als typische Belgische kaas herkenbaar te zijn.
Bron: belgischekazen.be