Op deze pagina vindt u van alles over; culinair

Eten | Gezond Eten | Biologisch Eten | Natuurvoeding | Culinair | Koken | Kookboek | Biologische Producten | Restaurants

De Italiaanse keuken is blijkbaar onuitputtelijk. Jaar in jaar uit verschijnen er tientallen boeken over Italiaans eten, drinken, drinken en eten, pastaís, kazen, pastaís met kazen en ga maar door. Nu is de Italiaanse keuken in al zijn eenvoud en schoonheid ook een mooie inspiratiebron voor de thuiskok.

 Wijnen | Biologische Wijn | Champagne | Kaas | Tapas | Kaviaar en Oesters | Dieet | Afvallen | Horeca | Catering | Traiteur


Olijventeelt in KroatiŽ onder de beste van de wereld

14 mei - De Italiaanse organisatie líExtravergine heeft KroatiŽ opgenomen op de lijst van de beste extra vergine olijfoliŽn ter wereld. De extra vergine buěa olie, afkomstig uit het noordelijke schiereiland IstriŽ, werd uitgeroepen tot de beste fruitolie ter wereld en werd daarmee automatisch geplaatst in de prestigieuze gids over de kwaliteit van de olijfolie naar soort en afkomst, die jaarlijks naar aanleiding van de verkiezing door de organisatie wordt uitgegeven. De olie heeft een intense fruitsmaak en wordt gemaakt door de eigenaren van landhuis Stancija Meneghetti, gelegen bij Barbariga, ongeveer 25 kilometer vanaf Rovinj.
Dit jaar dongen maar liefst 3.000 oliesoorten uit 27 landen over de hele wereld naar een plaats in de gids. Behalve de bijzondere extra vergine olijfolie buěa, streden nog een twintigtal oliŽn uit KroatiŽ mee voor een topnotering in deze lijst van ís werelds beste oliŽn. Hoewel deze soorten niet werden bekroond met een eerste prijs, zijn ze wel opgenomen in de gids. Een bewijs dat de kwaliteit van de olijventeelt en olijvenproductie in KroatiŽ uitstekend is.
Dat de olijfolie een belangrijke rol speelt in IstriŽ en DalmatiŽ bewijst ook het toenemend aantal particulieren dat zich in toenemende mate toespitst op de teelt en productie van olijven. Naast deze primaire functie, hebben veel van hen de olijfgaarden tevens in dienst van het toerisme gesteld. Steeds meer ondernemers richten, naast de talrijke wijnkelders en proeflokalen, ook proeverijen van olijfolie langs de kust op. Een uitstekend voorbeeld daarvan is het eerder genoemde Stancija Meneghetti.


Asperge

MEI 2007 - Asperge is een wereldproduct. Zowel op het noordelijk als op het zuidelijk halfrond worden asperges geteeld. Wit van kleur, maar ook groene en asperges met paarse (violette) kopjes duiken met regelmaat op. Ze zijn een groot deel van het jaar vers te koop. Naast de Nederlandse zien we in onze winkelschappen in deze tijd van het jaar ook steeds meer Griekse en Poolse asperges en in andere delen van het jaar vooral Peruaanse asperges. Goed van kwaliteit, maar net even anders dan Ďonzeí fameuze witte asperge.
Lang voordat de witte asperge furore maakte, was de groene asperge al een gewaardeerde groente in kloosters en vorstenhuizen. Pas in de negentiende eeuw kwam de witte asperge voor de dag. Binnen Europa heeft de groene het evenwel nooit zo ver kunnen schoppen als de witte variŽteit en zeker in onze contreien al niet, maar de belangstelling voor de groene asperge neemt weer zienderogen toe.
Het feit, dat de Duitse markt geen belangstelling had voor een andere kleurvariant heeft ertoe bijgedragen, dat tot het einde van de jaren tachtig van de vorige eeuw de groene asperge nauwelijks werd geteeld in Nederland. Wat er aan groen verscheen werd geÔmporteerd uit ItaliŽ, traditioneel een land van groene asperges. Spaanse kwekers zagen een gat in de markt en plantten op grote schaal groene asperges met het oog op de export naar Engeland, waar al decennia groene asperges werden geteeld van nota bene Nederlandse rassen. Pas in 1988 kwam de teelt hier op gang (vooral rond Eindhoven). En de consument had er belangstelling voor. Ook al omdat de groene asperge aanmerkelijk minder vezelig is dan zijn witte variant en daarom in feite niet geschild hoeft te worden. Bijkomend voordeel is, dat de oogst van groene asperges wel tot 14 dagen eerder kan beginnen in vergelijking met die van zijn witte confrater.

Erotisch?
Is het omdat de punten en vooral die van de in Frankrijk veel verkochte variant met de violette kopjes, bij sommigen associatiaties oproepen aan het mannelijke geslachtsorgaan, of is er meer waaraan de asperge, wonderlijk genoeg ondanks haar uiterlijk, vaak de 'koninginí der groenten wordt genoemd, die amoureuze eigenschappen ontleent, waar Cleopatra al over repte. In het grote aantal boeken over kruiden en planten met geneeskrachtige eigenschappen dat we doorbladerden, kwamen we de Asparagus officinalis echter niet tegen.
Ook de grote 'Van Dalen' brengt ons niet veel verder. Deze telg uit de familie der lelieachtigen is volgens dit woordenboek bij voorkeur vrouwelijk, maar kan ook mannelijk zijn. Ook het 'Nederlandse spreekwoorden, spreuken en zegswijzenboek' maakt ons niets wijzer. 'Hij heeft er zijn aspergebedden aangelegd' is de enige uitdrukking die we bij asperge terugvinden. En dat is dan veeleer een voortvloeisel uit het feit, dat aspergebedden pas jaren nadat ze zijn aangelegd echt vrucht gaan voortbrengen, dan dat er een erotische uitleg aangegeven kan worden, de bedden ten spijt. Toch worden in de volksmond aan de 'Asparagus officinalis' magische en vooral seksueel prikkelende krachten toegeschreven. Elseviers Culinaire Encyclopedie brengt wat meer licht in de zaak, maar hoofdzakelijk culinair. 'Een stengelgroente, oorspronkelijk afkomstig uit Zuid-Afrika. In Nederland en BelgiŽ soms in het wild voorkomend', gevolgd door al lang achterhaalde seizoensafbakeningen.
Asperges zijn er vandaag de dag het hele jaar door. Is het aspergeseizoen hier over, dan worden ze geÔmporteerd uit landen van het zuidelijk halfrond. Maar door het introduceren van nieuwe rassen en andere teelttechnieken (folieafdekking, grondverwarming buiten, etc) kunnen ook de aspergekwekers hier te lande al bijna tien maanden per jaar asperges aanvoeren aan de veilingen. De voorliggende editie van de 'Culinaire' dateert uit 1984. In tien jaar verandert er veel. In een oud kookboek vinden we nog terug, dat tijdens het bewind van Lodewijk XIV (1638-1715) in Argenteuil bij Parijs de eerste asperges werden gekweekt. Het stapeltje boeken geselecteerd uit de honderden titels van onze culinaire bibliotheek, wordt lager. We komen bij Nederlands aspergekenner bij uitstek terecht, de bourgondische Limburgse amateurkok Wiel Basten, die in een aantal boekwerkjes het 'witte goud', of zoals hij zelf aangeeft op een van de omslagen, de 'koningin der groenten' onder de loep neemt. Het eerste een paperback en gewoon 'Het Aspergeboek' geheten, blijkt bij openslaan nog een speciale handgeschreven wens van de auteur te bevatten. 'Voor Ton, met de wens dat er uit dit boek veel goeds mag voortkomen', Juli 1983. Hij kan tevreden zijn. Sindsdien heb ik vele kilo's asperges verorberd, in alle mogelijk vormen en variaties, tot en met asperge-ijs toe. Bladerend door beide boeken kom ik tot de ontdekking, dat het tweede boek met dezelfde titel in feite niets anders is dan een letterlijke herdruk in luxe uitvoering is, met grotere foto's, nu in kleur. Maar de inhoud maakt deze deceptie meer dan goed. Aspergefanaat Basten dook echt in de geschiedenis van deze eetbare stengel. Hij beschreef een stukje historie over deze stokoude delicatesse, die al ten tijde van de farao's geliefd was. Alles erover in zijn boek. Behalve in de historie dook hij ook in de geheimzinnige krachten die aan de asperge toegeschreven worden. We citeren.

Toch goed voor de liefde?
Julius Caesar, de geschiedenis ingegaan als een bikkelhard soldaat die zich graag aan een schone vrouw gewonnen gaf, leefde vanaf zijn bezoek aan Egypte tot aan zijn dood trouw als echtgenoot aan haar zij. En Marcus Antonius raakte al voor haar huwelijk met Caesar zo onder de indruk van haar charmes, dat hij na de dood van de keizer naar Egypte toog om haar te helpen haar belangen te verdedigen en haar meteen maar te huwen: Cleopatra. Nu, dik twintig eeuwen na haar geheimzinnige gifdood, nog steeds een van de meest fascinerende vrouwen die op dit ondermaanse hebben vertoefd. Toegegeven, de natuur had haar rijkelijk bedeeld met schoonheid. Maar daarnaast had ze een onuitputtelijk arsenaal van middeltjes om die lieve Moeder Natuur een handje te helpen. VariŽrend van een dagelijks bad in ezelinnenmelk tot .... inderdaad, de asperge. Ze was geen uitzondering want de notabelen en welgestelden benutten door de eeuwen heen de krachten van de asperge om het liefdeleven ofwel op te peppen ofwel in een bepaalde richting te leiden.
Asperge was echter, zo wisten de oude kruidenmeesters, niet alleen goed voor de liefde. Lees maar: 'Dezelve zyn openende, en overzulx goet tegens de verstopping van de Lever en de Nieren, zy maakten de Buyk week, zuyveren de Borst, bevorderen het Pissen, vermeerderen het Zaad, voornamelyk wanneer men deselve warm met Boter eet; Zy geven aan het lighaam een goede reuk, maar maakten de Pisse stinkende, en wanneer men die teveel eet, Onvrugtbaar; En geneest egter de Geelsugt en stilt de pyn van de Jigt, en de Wortel doet hetzelfde, maar het kooksel daar van gedronken belet het ontfangen en voorttelen, het Zaad bevorderd mede het Wateren, en doet de Buykloop ophouden: Indien de Honden van het kooksel drinken zo sterven dezelve.'
Jammer dus voor de honden, concludeert Basten, 'maar aspergenat schijnt voor hen niet zo gezond te zijn'. Een andere kruidenmeester schrijft over de 'Aspergies' vrijwel hetzelfde, maar weet nog een ander kwaad ermee te bestrijden: 'De Aspergies zyn een lekker gewas en gezond voor yder een. Voornamelijk wanneer se dik, murw, zoet en niet al te veel gekookt zyn; doet de zieken honger krygen, de Wortel aan de Tanden gelegt neemt de pyn weg, en maakt losse Tanden vast. Het kooksel daar van dikwils gedronken breekt de Steen, en dryft het Garveel af, en geeven aan het Aangezigt een gezonde koleur.'
Dat laatste schijnt wel te kloppen, want vandaag nog vinden mensen baat bij een in het voorjaar gehouden aspergekuur. Daarvoor dient men 's morgens voor tien uur eentiende liter aspergenat te drinken, zo meldt de Limburgse publicist.

Wat zit er nu precies in die mysterieuze stengel
Een beetje natte vingerwerk, de verrichtingen van die oude kruidenkenners en onderzoekers. Met onze moderne onderzoekmethoden hebben we precies kunnen vaststellen wat er allemaal in asperges zit. En dat is niet mis. Om te beginnen 93,5% water. Daarnaast 1,9% eiwit, 0,14% vet en 2,9% koolhydraten, 0,84% ruwe celstof en 0,62% mineralen. En dat is weer een hele rits: natrium, kalium, magnesium, calcium, mangaan, ijzer, koper, fosfor, fluroride en chloride. Ook aan vitaminen hebben asperges aardig wat te bieden: B-caroteen, thiamine, riboflavine, nicotinezuur, panthoteenzuur, pyridoxine, foliumzuur en ascorbinezuur. Voor alle volledigheid dan ook nog maar even de aminozuren die in asperges voorkomen: isoleucine, leucine, valine, methionine, fenylalaline, threonine, tryptofaan, lysine, histidine en arginine. Al met al brengen asperges een calorische waarde van 20 kCal of 84 kJ op de schaal.
En, net als aspergekenner pur sang Wiel Basten vragen velen zich af, of de geneeskundige krachten die aan asperges toegeschreven worden, inderdaad aanwezig zijn. Het is inderdaad aangetoond, dat bepaalde stikstof- en zwavelhoudende stoffen zorgen voor een diuretische (waterafdrijvende) werking. Voor mensen die gevoelig zijn voor de ontwikkeling van nierstenen zijn asperges dus bijzonder heilzaam. Het asparagine in de aspergepunt bevordert de glycogeenvorming, waardoor diabetespatiŽnten baat hebben bij het eten van asperges. Daarnaast zijn er gevallen bekend van lijders aan een gevaarlijke waterzucht die opvallend verbeterde, na een aspergekuur waarbij ze per dag uitsluitend circa 800 gram verse asperges aten. Asperges worden daarnaast aangeraden als helper bij het bestrijden van sommige huidziekten (eczema) en bij het in de hand houden van de zenuwen.
Nooit gedacht dat er behalve het culinaire nog zo veel ander goeds in de maagdelijk witte, sappige asperges stak. Alle reden dus om in het zo korte seizoen van de witte Hollandse asperges zo vaak mogelijk naar de keuken te ijlen om iets nieuws uit te gaan proberen.
Bron: culinair.net


 



 

Mail: info@overetenendrinken.nl | Tel: 010 84 03 042