Hoe wordt Champagne gemaakt?
Een glas champagne
Champagnegrot bij ReimsChampagne wordt over het algemeen gemaakt
uit een mengsel van blauwe en witte druiven. De enige witte
druif die is toegestaan, is de Chardonnay en de enige twee
blauwe druiven zijn Pinot Noir en de Pinot Meunier. Champagne
die uitsluitend bestaat uit Chardonnay, wordt Blanc de Blancs
genoemd. Champagne die alleen samengesteld is uit de twee blauwe
druiven, noemt men Blanc de Noirs.
De meest verkochte champagne is eigenlijk niets anders dan witte
wijn. Desondanks verschilt champagne van gewone witte wijn,
aangezien champagne voor twee derde van de hierboven genoemde
blauwe druiven wordt gemaakt. De eerste druivensoort Pinot Noir
geeft een vrij geringe opbrengst, maar een volle, lang
aanhoudende smaak. De tweede, Pinot Meunier, is minder gevoelig
voor vorst, gemakkelijker te telen en erg fruitig. De laatste
druif, de Chardonnay rondt de compositie af.
Wanneer tegen het einde van september het oogstverbod wordt
opgeheven, is het opschieten geblazen. Talloze helpers plukken
de druiven met de hand, omdat ze in geen geval gekneusd mogen
worden: de blauwe schilletjes zouden de most kleuren. De druiven
worden onmiddellijk geperst. Dan volgt, na toevoeging van gist
en bij streng gecontroleerde temperatuur, de alcoholische
gisting, waarop meestal een tweede malolactische gisting, die
dient om het zuurgehalte op biologische wijze te verminderen,
aansluit. Zo verkrijgt men de stille, droge basiswijn.
Vervolgens begint de bereiding van de champagne, een kunst die
is ontwikkeld door Dom Pérignon. De beroemde Dom Pérignon is
genoemd naar de gelijknamige monnik, die vermoedelijk als één
van de eersten champagne maakte volgens de specifieke
bereidingswijze die wordt voorgeschreven door het procédé
méthode champenoise. Deze monnik was keldermeester van de abdij
van Hautvilliers te Frankrijk en ontwikkelde de kunst aan het
eind van de 17e en het begin van de 18e eeuw. Verschillende
soorten wijnen en verschillende jaren - tenzij het om een
champagne van een bepaalde jaargang gaat, een millésime - worden
geassembleerd tot een cuvée en worden gebotteld. Voordat de fles
met een stop wordt afgesloten, is er een beetje liqueur du
tirage, een mengsel van rietsuiker (24 g/l), belegen wijn en
gist in gedaan. Binnen acht tot tien weken voltrekt zich de
prise de mousse, de gisting op de fles. In de fles heeft zich
koolzuur gevormd en dit zorgt voor een bruisende wijn. De
gistcellen vallen nu vanzelf uiteen, waardoor ze de wijn voeden
en geurig en vol maken.
Eenvoudige champagnes moeten minstens een jaar zo blijven liggen
en de champagnes met jaartal drie keer zo lang. Meestal laat men
ze nog veel langer rijpen in de kelders van Reims en Epernay,
voordat men de flessen schuin legt in "pupitres" en steeds weer
draait zodat de verontreinigingen zich naar de hals bewegen. Dit
proces wordt de remuage genoemd. Wanneer de restanten van de
gist zich opgehoopt hebben in de hals van de fles, volgt het
degorgeren. Men laat de halzen bevriezen, waarna de stop
machinaal wordt verwijderd. Door de druk van het koolzuur wordt
de ijsprop met de verontreinigingen eruit geslingerd.
De dosering van de liqueur d'expédition, met suiker gemengde
wijn waarmee men de flessen vóór verzending bijvult, is bepalend
voor het type champagne. Als er alleen droge wijn wordt
toegevoegd, ontstaat er een champagne non dosé, brut nature,
ultra brut, extra brut of brut intégrale. Hoe meer liqueur er is
toegevoegd, hoe zoeter de champagne - van brut tot doux. Voor de
grote champagnehuizen is de brut zonder jaartal (brut sans
millésime) het belangrijkst, want zij ontlenen hun roem aan het
onveranderlijke karakter en de constante kwaliteit van deze
wijn.
Andere beroemde Champagnes zijn La Grande Dame van Veuve Cliquot
en Cristal van Louis Roederer.
Er wordt ook niet-mousserende wijn gemaakt in de
Champagnestreek.
Het champagne-etiket
Een champagne-etiket is vaak zeer onduidelijk. Behalve de
herkomstaanduiding vermeldt het de naam van het merk (bijv. Moët
et Chandon), het type, dat afhankelijk is van het suikergehalte
(bijv'. brut), de naam van de producent, de inhoud van de fles (bijv.
750 ml), het alcoholgehalte (bijv. 12,5%) en eventueel de
speciale cuvée (bijv. Cuvée Dom Pérignon) en het jaar (bijv.
Millésime 1990).
Vaak staat er onder de overige gegevens een nummer met twee
letters ervoor: deze verraden wie de champagne heeft gebotteld.
Elke bottelaar heeft zijn eigen kenteken.
|