Hoe wordt Champagne gemaakt?

Een glas champagne
Champagnegrot bij ReimsChampagne wordt over het algemeen gemaakt uit een mengsel van blauwe en witte druiven. De enige witte druif die is toegestaan, is de Chardonnay en de enige twee blauwe druiven zijn Pinot Noir en de Pinot Meunier. Champagne die uitsluitend bestaat uit Chardonnay, wordt Blanc de Blancs genoemd. Champagne die alleen samengesteld is uit de twee blauwe druiven, noemt men Blanc de Noirs.

De meest verkochte champagne is eigenlijk niets anders dan witte wijn. Desondanks verschilt champagne van gewone witte wijn, aangezien champagne voor twee derde van de hierboven genoemde blauwe druiven wordt gemaakt. De eerste druivensoort Pinot Noir geeft een vrij geringe opbrengst, maar een volle, lang aanhoudende smaak. De tweede, Pinot Meunier, is minder gevoelig voor vorst, gemakkelijker te telen en erg fruitig. De laatste druif, de Chardonnay rondt de compositie af.

Wanneer tegen het einde van september het oogstverbod wordt opgeheven, is het opschieten geblazen. Talloze helpers plukken de druiven met de hand, omdat ze in geen geval gekneusd mogen worden: de blauwe schilletjes zouden de most kleuren. De druiven worden onmiddellijk geperst. Dan volgt, na toevoeging van gist en bij streng gecontroleerde temperatuur, de alcoholische gisting, waarop meestal een tweede malolactische gisting, die dient om het zuurgehalte op biologische wijze te verminderen, aansluit. Zo verkrijgt men de stille, droge basiswijn.

Vervolgens begint de bereiding van de champagne, een kunst die is ontwikkeld door Dom Pérignon. De beroemde Dom Pérignon is genoemd naar de gelijknamige monnik, die vermoedelijk als één van de eersten champagne maakte volgens de specifieke bereidingswijze die wordt voorgeschreven door het procédé méthode champenoise. Deze monnik was keldermeester van de abdij van Hautvilliers te Frankrijk en ontwikkelde de kunst aan het eind van de 17e en het begin van de 18e eeuw. Verschillende soorten wijnen en verschillende jaren - tenzij het om een champagne van een bepaalde jaargang gaat, een millésime - worden geassembleerd tot een cuvée en worden gebotteld. Voordat de fles met een stop wordt afgesloten, is er een beetje liqueur du tirage, een mengsel van rietsuiker (24 g/l), belegen wijn en gist in gedaan. Binnen acht tot tien weken voltrekt zich de prise de mousse, de gisting op de fles. In de fles heeft zich koolzuur gevormd en dit zorgt voor een bruisende wijn. De gistcellen vallen nu vanzelf uiteen, waardoor ze de wijn voeden en geurig en vol maken.

Eenvoudige champagnes moeten minstens een jaar zo blijven liggen en de champagnes met jaartal drie keer zo lang. Meestal laat men ze nog veel langer rijpen in de kelders van Reims en Epernay, voordat men de flessen schuin legt in "pupitres" en steeds weer draait zodat de verontreinigingen zich naar de hals bewegen. Dit proces wordt de remuage genoemd. Wanneer de restanten van de gist zich opgehoopt hebben in de hals van de fles, volgt het degorgeren. Men laat de halzen bevriezen, waarna de stop machinaal wordt verwijderd. Door de druk van het koolzuur wordt de ijsprop met de verontreinigingen eruit geslingerd.

De dosering van de liqueur d'expédition, met suiker gemengde wijn waarmee men de flessen vóór verzending bijvult, is bepalend voor het type champagne. Als er alleen droge wijn wordt toegevoegd, ontstaat er een champagne non dosé, brut nature, ultra brut, extra brut of brut intégrale. Hoe meer liqueur er is toegevoegd, hoe zoeter de champagne - van brut tot doux. Voor de grote champagnehuizen is de brut zonder jaartal (brut sans millésime) het belangrijkst, want zij ontlenen hun roem aan het onveranderlijke karakter en de constante kwaliteit van deze wijn.

Andere beroemde Champagnes zijn La Grande Dame van Veuve Cliquot en Cristal van Louis Roederer.
Er wordt ook niet-mousserende wijn gemaakt in de Champagnestreek.

Het champagne-etiket
Een champagne-etiket is vaak zeer onduidelijk. Behalve de herkomstaanduiding vermeldt het de naam van het merk (bijv. Moët et Chandon), het type, dat afhankelijk is van het suikergehalte (bijv'. brut), de naam van de producent, de inhoud van de fles (bijv. 750 ml), het alcoholgehalte (bijv. 12,5%) en eventueel de speciale cuvée (bijv. Cuvée Dom Pérignon) en het jaar (bijv. Millésime 1990).

Vaak staat er onder de overige gegevens een nummer met twee letters ervoor: deze verraden wie de champagne heeft gebotteld. Elke bottelaar heeft zijn eigen kenteken.